顾鹏程

    绍兴是中国酱文化的重要发源地，民谚有“绍酒行天下，酱园遍全国”、“无绍不成酱”，都是对绍兴酱产业、酱文化的概括。历史悠久、闻名遐迩的酱缸业，还与酒缸、染缸一道，构成了绍兴独具文化内涵的地方特色。
    酱是绍兴人餐桌上的特色。绍兴人对酱制品情有独钟，几乎能酱的东西都要酱一酱，比如酱萝卜、酱瓜、酱鸡、酱鸭、酱鹅、酱菜、酱肉、酱香肠等。
    说起绍兴的酱文化，人们自然而然首先会想到安昌的仁昌酱园和平水的至味酱园，其实不然，绍兴酱园的真正滥觞却在钱清的西小江畔。西小江自古以来就是钱清人民的母亲河，一江静静流淌着的河水，不仅哺育了一代又一代的钱清儿女，而且各种色泽深厚、品味鲜美的酱制品，其实也发轫于这一河江水。
    据考证，钱清酱园创始于明朝中叶，最早的叫义昌官酱乳坊，是由当地人童大畴开办的。这家开设于马埠桥边的酱园，规模宏大，生意应接不暇，后又在浮桥以北分设了义昌北号。在其后的年代里，才有了文成、太康、松盛园、安昌仁昌（钱清分园）等的相继开业。当时西小江是萧绍两地的重要商埠，周围商贾行贩都纷纷来这里进行酱制品交易，一度成为酱制品集散中心。
    至清代晚期，钱清松盛酱园顺势崛起，堪称当时绍兴制酱业中的一朵奇葩。松盛酱园生意为何十分兴隆？首先是它十分注重产品质量，用料非常讲究，既采用优质大米、小麦芽、黄豆、黄瓜、萝卜等作为主要原料，又严格把好每道工序关，并在技术上精益求精，一丝不苟。其次是采取了沿河开设、前店后场的经营模式，便于货物上岸落船、装卸运输，酱制品的生产、制作、销售、运输实行了一条龙服务，有了较高的美誉度。据说，乾隆皇帝当年下江南途经钱清膳食时，所用的佐料便是钱清松盛酱园出产的酱油，乾隆皇帝吃罢饭菜后，对其鲜美口味赞不绝口，钦点松盛酱油为“御膳房”的调料首选。
    20世纪40年代，由于国家处于战乱年代，民族工业处于落后停滞状态，钱清的制酱业也陷入衰落状态。日军侵绍时期，酱园更是十分萧条，有的遭日军毁坏，有的被迫歇业或破产，酱缸业失去了昔日繁荣。新中国成立后，在党和政府的关心和重视下，钱清的制酱业才逐步有所复苏，酱园历史从此书写了新的篇章。
    如今，以钱清供销社食品厂为代表的传统制酱业正蓬勃发展，一个现代化的企业正助推着钱清的酱缸业，在继承和发扬传统产品的基础上，目前已达到了两大系列、十多个品种，年产各种酱制品在1500吨左右。产品畅销全省各地，还多次荣获各种荣誉，“松盛园”母子酱油和米醋双双荣获2001中国（杭州）西湖国际食品博览会银质奖，“松盛园”玫瑰米醋获得1997年国内贸易部质量信誉产品。
    一方水土养育一方人，独特的地理位置，适宜的温度气候，为酱园的发展提供了优越的天然条件。钱清的酱缸业不但历史悠久，还由于产品丰富、质量上乘，深受当地老百姓的青睐，源源不断地销往邻近萧山瓜沥、头蓬、坎山、义盛等乡镇，其中部分产品还远销辽宁、黑龙江等地。
    虽然现在钱清酱园不如当年那样风光，但依然保持着最传统的手工酿制方法。今天，我们站在西小江畔，回首钱清酱园的这段辉煌历史，不是落寞于它远去的背影，感叹于它曾经的业绩，只能说明如今的环境污染之甚，让人们对这个有着百年历史的中华老字号的逐步消逝而感到无比婉惜，并引起对环境保护重要性的深刻反省。
    钱清酱园的酿造工艺，既是吴越地区民间酱油酿制技艺的结晶，也是中国食文化传承和振兴的载体，愿西小江畔这项有着悠久历史和浓郁地方特色的非物质文化遗产，能够继续成为一道灿烂的风景，能够再谱“天下酱业无人不说绍，九州司厨鲜有不知者”的神话。