茗 语

    绍兴菜是中国八大菜系中浙菜的一个分支，与沪菜的“名门闺秀”、杭菜的“小家碧玉”相比，绍菜更带着根深蒂固的归家情结。
    绍兴历史悠久，这就使饮食文化有了得天独厚的基础。传统的：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，五花八门，各领风骚。
绍兴菜，如果按照菜肴风味分，主要有咸鲜风味、干菜风味、霉鲜风味、鱼茸风味、河鲜风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味、酱腌风味和饭焐风味十大风味。
    咸鲜风味，是绍兴菜中最典型的一道风味。咸是指入味，鲜是绍兴丰富水产资源——鱼、虾、蟹带的美味。咸鲜合一后，味道咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。
    干菜风味、霉鲜风味、糟醉风味和酱腌风味，这些风味有异曲同工之妙。绍兴人为了把食物保存下来，采用腌、酱、醉、晒等方法，这些方法在保鲜之余，偶然又收获到与新鲜食物截然不同甚至更加醇厚鲜美的味道。干菜风味中的“绍兴霉干菜”闻名各地，上好的五花肉与它同煮，可以使肉色红亮，油而不腻，菜含肉油，肉沾菜香，越蒸越糯，鲜美入味。作为绍兴民间家常名菜的“干菜毗猪肉”，据传系明代徐文长首创。霉鲜风味中的“霉”实际上是“腌”的派生词。霉苋菜梗、霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐等霉的菜又咸又香，是绍兴人爱吃的桌上菜。而“臭豆腐”满街飘香，更是名声在外，油炸的臭豆腐，是一定要用小口嚼的，外脆里嫩，还有霉汁入味，直灌喉咙的香气焖在里面，实在不忍呼出。糟醉风味的代表当属糟鸡了，人们将煮熟的鸡块用食盐擦拭，外面用纱布包住，再用酒糟腌渍密封若干天后，取出食用时，肉质鲜嫩，酒香浓郁，回味无穷，百尝不厌。酱腌风味，顾名思义，离不开酱油。2012年的大型纪录片《舌尖上的中国》专门提到了绍兴酱油：“绍兴红烧肉要用酱油，酱鸡酱鸭要用酱油，酱鱼干也要用酱油，什么都可以酱一酱再吃，足够的盐度让食物在潮湿的环境里久放而不坏。在酱油里翻滚过的任何食物，都被赋予了浓重的酱香味”。绍兴人是离不开酱的。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸，把鱼肉鸡鸭或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷的屋前廊下，酱腌制品挂晒满竿，水乡的过年气氛就很浓了。这些酱货，经蒸出锅之后，且不说香气四溢，口感也极好。
    绍兴菜除了霉、腌、酱等重口味外，也有不咸不臭清秀雅致的，如鱼茸风味中的清汤鱼圆、河鲜风味中的清蒸桂鱼、田园风味中的清汤越鸡、单鲍风味中的单鲍黄鱼、饭焐风味中的饭焐萝卜等。一道“清汤越鸡”据传曾让下江南的乾隆皇帝赞不绝口，当时绍兴的民间传统做法就是宰鸡一只，装入大碗，端放在饭架上，待水沸饭熟，鸡也炖熟。煮熟的鸡肉配以绍兴的母子酱油，现蘸现吃，但觉肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美。食后，直让人口齿留香，念念不忘。“清蒸桂鱼”也是绍兴传统名菜之一，桂鱼细嫩肥美，刺少。陆游有诗：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”鲜活桂鱼清蒸，加入绍酒为调料，色泽淡雅悦目，味似蟹肉。这些菜的共同特点都是让食物在烹饪过程中尽量保持原汁原味，又超越了无味的“鲜”。绍兴菜中“饭焐风味”也是一大特色，“焐”是一种把菜与淘好的米一起落锅烧，待饭熟后稍焐片刻的做法。用这种方法焐熟的萝卜呈玉白色，半透明。一揭开锅盖，就有一股甜丝丝的萝卜香味扑鼻而来。蘸上佐料，咸淡相宜，又甜又糯，十分可口。蔬菜中的南瓜、茄子、茭白、芋艿、淡笋、长豇豆等，都可用这种方法，既简单，又保持了食物的原汁原味，富有营养。
    绍兴菜的博大精深，不是只言片语便能说尽。来一回绍兴，就该当一回绍兴人，当一回绍兴人，就该吃一份绍兴菜。在穿街走巷中，绍兴菜就是一道无处不在的风景。