李贤生

    春晒笋干菜，冬灌腊香肠。这是安昌百姓传统晒制菜肴的习俗。
    腊肠又叫香肠，它因香味馥郁而称之香肠，制作于腊月期间而冠以腊肠。安昌腊肠因产于绍兴县安昌镇而得名。
    安昌民间灌腊肠的传统，始于明朝。安昌灌腊肠的起始，民间有一个传说：明嘉靖年间，当时镇上一位大户人家的老爷好食肉类，久而久之，雇佣的厨子因变化不出新的烹制方法而被屡屡辞退。新来的王丫环情急之中将日常做菜留下的猪下水和肉末做成、本留给自己食用的肉肠拿出，不料老爷食后大喜，厨师得以留用。一传十，十传百，王丫环用猪肉灌肠的事，很快传遍安昌的街头巷尾，老百姓纷纷效制，作为过年招待亲友的必备菜，缘因腊肠又香又长又园，取意岁岁团圆。
    安昌腊肠之所以独特，与其所在地理环境十分有关。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地，以优质的绍兴酒和仁昌酱园的纯手工酱油为配料制成的腊肠味道纯正，爽口鲜美，为他处不能比；二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证腊肠不走油变质，利于长久保存不失原味，从此成为远近闻名的绍兴特产。
    安昌经济发达，商贾云集，对酒席上下酒之物，颇为讲究。民国时期，安昌三里长街酒楼林立，三元楼：明华楼、萃茂昌、同茂泉、杏花楼等酒楼成为晒制腊肠的佼佼者，以腊肠作“酤酒坯”，仕宦商贾，名家名流慕名而至。喝老酒品腊肠，谈商情做生意，酒楼生意火爆，受益匪浅，故在安昌有“无肠不酒店”的雅号。
    腊肠的制作工具很简单：一支光滑的小竹片，一把菜刀和一只白铁漏斗。灌腊肠要有一副好的猪小肠，猪肠粗细需适中，猪肠放在光洁的木板上，用小竹片轻轻地将肠子内外的粘稠物刮干净，刮得簿如蝉翼，清水飘净后作为灌肉的肠衣。猪肉选择后腿精，斩成1.5厘米左右的小方块，根据食者需要，瘦、肥肉的搭配要恰当。用酱油、白酒、味精、盐和适量的白糖（或不放白糖）等作佐料，根据个人口味也可以用盐代替酱油，拌匀后灌入肠内，用箬壳丝分段结扎，即行凉晒，一般五至七天后可蒸食，蒸熟冷却切片后，色泽红白相间而油润，香味馥郁而浓醇，腊肠切面香气浓郁，略带甜味，油而不腻，色味特殊，胜似火腿。
    如今，安昌灌制腊肠已成为了一项新兴产业。安昌哈哈香肠食品厂、胡昌坊香肠厂、仁昌酱园、安昌大酒店等企业灌制腊肠已进入了规模化生产，每年腊月前后的四个月，不但街上的饭店、酒楼、小吃店灌腊肠，甚至副食品、百杂品商店的老板也做起了腊肠生意。据不完全统计：去年安昌腊月节上，出现了80多家出售腊肠的商家，全年出售腊肠达30多万公斤。腊肠业的兴起既解决了部分闲散劳动力，又带动了农村养猪业的发展。中央电视台《东方时空》及对农节目《致富经》均做相关报道。安昌腊肠制作技艺于2010年9月列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录，10月列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录，哈哈香肠食品厂老板成永才还成了绍兴县非物质文化遗产腊肠传统制作工艺的传承人。
    腊月前后走进安昌，只见居民的庭院、屋檐窗下、街沿廊下挂满了串串诱人的腊肠，成了安昌古镇一道靓丽的风景线。